?

Log in

No account? Create an account

[sticky post] Добро пожаловать!

Здравствуйте!
Read more...Collapse )
На этот раз разговор пойдет о прибалтийском хлебе – Земниеку, хлеб 100% ржаной, выпекаемый из обойной  и сеяной  ржаной муки.

Во времена  Советского Союза на этот хлеб существовал республиканский стандарт - РСТ ЛатвССР 815-78, создан он был в 1978 году. Этот стандарт присваивался национальным сортам хлеба, которые были популярны на территории Латвийской ССР. Такой стандарт, например, был создан и на другие традиционные  сорта хлеба, такие,  как  Латгальский и Елгавский.
Мы взяли в качестве источника рецепта  Земниеку  книгу  Г. Г.  Дубцова «Производство национальных хлебных изделий», изданную  в 1991 году, где этот рецепт и  был опубликован.


«Земниеку» в переводе с латышского означает «крестьянский». Суть названия становится ясна, когда мы вчитываемся в рецептуру, ведь печется этот хлеб только из ржаной муки, большую часть которой составляет ржаная обойная (75% ржаная обойная мука, 23% ржаная сеяная мука). Также этот хлеб содержит соль,  светлую патоку, молочную сыворотку и белый солод.

4069089_original.jpg

«Читать»Collapse )

[reposted post] Докторские хлебцы

Да да, те самые, с отрубями, из детства. Мама, когда попробовала, прослезилась, сказала "они".Стало приятно и зачесалась спина от ощущения гордости и прорезывающихся крылышек.Когда я была маленькая, я их обожала, отруби так приятно похрустывали и прищелкивали при укусе.

IMG_0044


Я начала их печь еще в начале своей "хлебобулочной" болезни, пробовала и на дрожжевой опаре и на заквасочной. Вкус и аромат бесподобен в любом варианте.
В булочную...Collapse )

Палантин "Космея"

Сама составила рисунок из различных узоров. Связан в стиле оренбургских платков.

ОШИБКИ:
в PDF я по ходу исправляю.

29.04. - в 29 ряду буква Р это горох, пропустила, когда значки меняла;
01.05. - в 65 ряду в клеточках с 55 до 61 надо сдвинуть 2 горошины вправо, чтобы между ними 2 пустые клеточки были;

m
n
b
v
c
x

Про сроки годности бакфермента фирмы SEKOWA можно прочитать самые разные мнения и рекомендации, основанные на опыте.  Сами производители указывают срок годности порошка в банке в один год.  Это аналогично рекомендации на баночке с сушеными дрожжами: неоткрытая банка дрожжей хранится два года, дрожжи хранятся шесть месяцев  после того, как она открыта и сухие дрожжи "хлебнули" кислорода.

Борис у себя в жж пишет
"...  Сухая закваска хранится в обычных условиях  12 месяцев. Поместив ее в холодильник, срок годности продлеваем до 10-12 лет и качество при этом будет только улучшаться.

...Восстановленная закваска
(из сухого порошка в тестяной концентрат микробов), хранится в холодильнике (в виде теста) без какого-либо кормления  или освежения 4 месяцa. Специалисты утверждают, что у них, в лабораторных условиях, она выживала  до 12 месяцев, a в редких случаях аж до 2 лет."


С другой стороны, ко мне недавно обратились с вопросом: купленная меньше года тому назад банка бакфермента, срок годности которого истекает через несколько месяцев,  уже "погасла", товар уже не ведет себя как надо при разведении порошка по инструкции.

"Около года назад купила бакфермент. И восстановила его без проблем. Он успешно использовался и кончился. И вот уже несколько попыток снова восстановить проваливаются. Пробовала как вы пишете заварку сделать. Но результат тот же. Закваска не растет, и запах прелый неприятный. Пробовала муку менять, не помогло. Как вы думаете, в чем причина может быть?"

Единственное, что мне пришло на ум в такой ситуации, это попытаться восстановить закваску из сухого вида методом из энциклопедии "Модернистский хлеб". Они там описывают способ, с которым я раньше не сталкивалась. У меня самой в кладовой есть две банки просроченного бакфермента, одна открытая хранилась несколько лет, а другая - герметично закрытая, ещё нетронутая.  Мне было интересно проверить модернистский способ и на моем просроченном бакферменте. Так что мы вместе провели этот эксперимент. И у обеих он закончился успешно.

"Дела с восстановлением проходят успешно. После первых 48 часов, пах фермент вкусно, я добавила 40 муки и 40 воды. И спустя 12 часов уже в баночке все вспенилось и аромат был как в первый раз, фруктовый, вкусный. "

На следующий день Ольга испекла на восстановленном бакферменте прекрасный хлеб. Так держать, Оля!

Модернистский метод работает даже на бакферменте из открытой банки (хранилась при 25С), срок годности которого истек в октябре далекого 2014-го! Уж и банка заржавела, металл не выдержал, а микробы все пашут и пашут.  Неубиваемые.
Read more...Collapse )

Печенье "Листики"

Рецепт по ссылке в комментариях: https://bvallejo.livejournal.com/153915.html?view=2729787#t2729787

DSC_1935

Хлеб из спельты.

Хлеб из спельты.

DSC_1773[1]
Опара 12 часов, через ночь:
100г спельта Tip 630/ Dinkelmehl Typ 630
100г воды
0,1г сухих дрожжей
Опара 1 час:
100г ц/з спельта
150г воды
4г сухих дрожжей
Тесто:
обе опары
350 г спельта Тип 630/Dinkelmehl Typ 630
150 г воды
11 г соли
На второй скорости Кенвуд 6 минут. Складывание через 20, 40, 60 мин.. Формовка. Включить духовку на 250°, с камнем. У меня разогревалось 1 час. Расстаивала в холодильнике, у нас жарко.
!0 минут при 250 с паром, выпустить, снизить до 200° - 30 мин..

Tags:

Трубочка миндальная

по Кенгиcу Петровичу ot bvallejo http://bvallejo.livejournal.com/150040.html
Сделала я их. Целый миндаль в миксере порубила до липкого состояния, но он всё равно рассыпался ещё. Вместо коньяка мужнин 18 летний виски, кардамона не было, взяла ваниль. Тесто на 2 части, скатала колбаски см 30, раскатала скалкой, начинку слепила колбасками и уложила посередине, края залепила (написано же "Трубочка миндальная", не "рулетики" ;) ), начала разрезать на порции - начинка вся раскрошилась. Я тесто разорвала по шву, начинку высыпала, опять раскатала, но пошире, начинку насыпала, притрабовала, скрутила теперь уже рулетом. Вышло 16 штук по +/- 66г.
Мужу очень нравятся, аж два раза уже хвалил.

DSC_1595[1]

Profile

gagamotte
gagamotte

Latest Month

June 2018
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com