gagamotte (gagamotte) wrote,
gagamotte
gagamotte

Category:
Описание автора: "Ц/З мука и Balsamico придают основной вкус булочкам, а мягкое тесто делает готовое  изделие пористым и эластичным."
Старший сын одобрил булочки, слопав сразу 3 штуки. Мне они напоминают джабатту, мягкие и чуть резиноватые, которые надо "жевать". Очень gut будет с камембером, ветчиной или хамоном и зелёным салатом или руколой. Нууу, так мне кажется.
Тесто месить не нужно, всё перемешивается и ставится подходить. Развитие клейковины происходит за счёт частого растягивания и складывания. Я перемешивала в кух. машине до однородности теста, выложила в смазанную ОМ пластиковую прямоугольную чашку с ровным дном с крышкой.

Среднеземноморские булочки - Mediterrane Brötchen от Plötzblog https://www.ploetzblog.de/

DSC_0590[1]

Опара, с вечера:
105 г цельнозерновой муки
63 г воды(18°-20°С)
1 г свежих дрожжей

Тесто 1, Autolyseteig:
135 г муки тип 550/1 сорт
60 г муки из твёрдых сортов пшеницы
126 г воды(50°С)

Тесто 2:
Опара
Тесто 1
6 г бальзамического уксуса, тёмного
7,5 г оливкового масла
6,3 г соли
3 г свежих дрожжей(растворить в воде)
30 г воды

Для опары перемешать, тесто будет тугое. Оставить при ~16° 12 часов зреть.

Для Тестo 1 муку и воду перемешать, оставить 60 минут разбухать при ~35°.

Для Тесто 2 всё смешать(t° теста ~23°). Я не мерила.
2,5 часа подходить при 25°-26°. При этом первые 90 мин. каждые 20 мин. растягивать и складывать.

Посыпать стол мукой, манкой, ц/з мукой или чем хотите, вывалить осторожно тесто*, разровнять слегка в квадрат. Аккуратно разрезать большим скребком на 8 частей(~70г), положить мучной стороной на льняное полотенце и накрыть. Расстойка 45 мин..

Выпекать с паром при 250°, сокращая постепенно до 230°С 18-20 минут. После половины времени выпустить пар.

* Я расстаиваю мягкое тесто, которое надо складывать и растягивать, в пластиковой прямоугольной чашке с крышкой. Когда тесто готово, переворачиваю чашку над посыпаной мукой большой пластиковой разделочной доской, оно почти ровно ложится на доску, не мнётся сильно.
Tags: хлеб, хлеб булочки
Subscribe

  • Хлеб из спельты.

    Хлеб из спельты. Опара 12 часов, через ночь: 100г спельта Tip 630/ Dinkelmehl Typ 630 100г воды 0,1г сухих дрожжей Опара 1 час: 100г ц/з спельта…

  • Хлеб на палочке/ветке на грилe

    Stockbrot 400г муки 0,5 пакетика сухих дрожжей(3,5г)* 0,5 ч.л. соли 1 ч.л. сахара ~ 300 мл молока 2 ст.л. растит. масла Мука, дрожжи, саоль и…

  • Двойные ржаные булочки

    Наконец-то опять взялась за выпечку, начала со ржаных булочек))). ПОставила свежую закваску, но что-то она у меня не квасится, уже третий день, а…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments